Floculação: passado, presente e futuro... O que fazer?
29-10-2015
Se olharmos para o histórico da fermentação ao longo de muitos anos, uma coisa é certa. Ocorrência de Floculação. Desde o grau mais ameno até condições drásticas que obrigam a substituição da levedura. Por quê?
Para responder a esta pergunta é preciso primeiro ter o entendimento que a fermentação é um processo microbiológico, dinâmico e interativo. Dessa maneira, as questões relativas à matéria-prima, as leveduras e as condições operacionais impactam diretamente na causa e manutenção da floculação dentro do processo fermentativo. E a solução ou redução do problema também permeia essas três interfaces fundamentais da produção do etanol.
A partir disso, podemos dizer que a floculação na levedura Saccharomyces cerevisiae depende, basicamente, de fatores genéticos e ambientais.
Os fatores genéticos são responsáveis pela expressão e manutenção de uma determinada característica. No caso destas leveduras, existem genes responsáveis pela expressão constitutiva e induzida. Se a expressão for constitutiva a levedura manterá aquela característica independentemente das alterações do meio. Aqui se enquadra a situação de floculação irreversível, característica das leveduras floculantes em sua essência, formando agrupamento de células (cachos com mais de 50 células) com falhas no desprendimento de brotos e que não é possível reverter.
Agora, se a expressão gênica da levedura for induzida, o meio poderá interferir diretamente na capacidade de floculação das células. Ou seja, são leveduras com tendência a flocular, mas com característica reversível, formada pelo agrupamento de células isoladas sem falhas no desprendimento de brotos. E como o meio pode interferir? Com a ocorrência de fatores estressantes como a falta de fontes de nitrogênio e de outros minerais, que podem levar à falha no desprendimento dos brotos, ocasionando a formação de agrupamento de células.
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