Pesquisa explica como produzir cachaça de qualidade

02-03-2018

Saber se a variedade de cana cultivada influencia no resultado final da bebida é uma dúvida frequente dos produtores

Farming Brasil

Uma dúvida frequente daqueles que querem começar a produzir a mais brasileira das bebidas – a cachaça – é se existe uma variedade de cana-de-açúcar ideal para a produção da bebida. A pesquisadora da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Elisângela Marques Jeronimo Torres, afirma que, até o momento, não há comprovação científica de que uma variedade de cana influencie diretamente a composição química e sensorial da cachaça.

De acordo com as informações divulgadas pela APTA, a pesquisadora já realizou experimentos em que avaliou a composição de cachaças produzidas com diferentes variedades de cana-de-açúcar, utilizando dois tipos de fermento, e verificou que, nas condições estudadas, não houve diferença na composição química da bebida. O projeto de pesquisa foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Elisângela explica que a cachaça é uma bebida fermento destilada, diferentemente, por exemplo, do vinho de uva, que por ser uma bebida apenas fermentada tem na matéria-prima influência direta sobre sua composição e sabor.

“O que realmente interessa em uma variedade de cana para a fabricação da cachaça é a produtividade agrícola, sanidade dos colmos e a riqueza em sacarose do caldo. São recomendados aqueles materiais que podem se adequar às condições de clima e solo da propriedade em que está instalado o alambique”, afirma. Segundo a pesquisadora da APTA, o produtor deve sempre procurar orientações técnicas em relação ao ambiente de produção mais propício para cada variedade de cana disponível atualmente no mercado.

Qualidade da cachaça Elisângela explica que um dos pontos importantes no processo de produção da bebida está na qualidade tecnológica dos colmos da cana, que devem ser colhidos no ponto ideal de maturação, com o máximo teor de sacarose, sem queima e serem moídos preferencialmente no mesmo dia da colheita.

O produtor também deve estar atendo no estabelecimento do cultivo de variedades com ciclos de maturação diferentes, para contar com a produção de matéria-prima com o maior acúmulo de sacarose, durante todo o período de fabricação da cachaça ao longo da safra de cana. “As variedades precoces atingem a maturação logo no início da safra, em maio e junho. As médias, no meio da safra, entre agosto e setembro, e as tardias, em outubro e novembro”, explica a pesquisadora.

De acordo com Elisângela, a riqueza em sacarose do caldo é importante para a elaboração do mosto – líquido açucarado usado na fermentação – que teve estar em torno de 15 ºBrix, enquanto que o caldo de cana madura pode atingir de 21 a 23 ºBrix. Na prática, o Brix tem uma relação direta com o teor de açúcares do caldo de cana. A diluição do caldo para obtenção do mosto é realizada com água. Segundo a pesquisadora, é na etapa de fermentação alcoólica que são produzidos os principais componentes químicos da bebida, pela ação da levedura. Por isso, é uma fase muito importante no processo de produção, em que há influência direta sobre as características da bebida.
Processo fermentativo “O desempenho do processo fermentativo é significativamente afetado pela linhagem da levedura, que varia em função do processo de fermentação e procedimento de preparo do fermento”, diz. O fermento utilizado na produção pode ser o “caipira”, que para ser elaborado, aproveita as leveduras presentes no próprio colmo da cana.

Neste caso, a microbiota presente nos colmos é diversificada em função das características de clima e solo de cada região, provocando variações no desenvolvimento da fermentação ao longo da safra. Outra condição é a utilização do fermento “misto”, em que o processo caipira é reforçado pela adição de fermento comercial de panificação.

Linhagens selecionadas
Os produtores também podem optar pela utilização de linhagens selecionadas para a produção de cachaça, já disponíveis comercialmente ao produtor e que auxiliam na padronização do processo ao longo da safra e consequentemente, nos lotes de cachaça produzidos. Assim, cada tipo de fermento vai atuar no processo de forma à produzir determinados compostos, em maior ou menor quantidade, que influenciarão a composição do vinho (mosto fermentado), a ser destilado para a obtenção da cachaça.

Destilação
Outro ponto importante que compõe a característica química e sensorial da bebida é o equipamento utilizado na etapa da destilação, que pode ser coluna de destilação ou alambique. “No caso de alambique, há influência do modelo e geometria do aparelho (um corpo ou três corpos, por exemplo), do material (cobre ou inox), além da forma de aquecimento (vapor ou fogo direto) e o fracionamento do destilado, conhecido como “cabeça”, “coração” e “cauda””, afirma.

Envelhecimento
A cachaça bem elaborada é composta apenas pela fração “coração”, onde se concentram os compostos de aroma e sabor adequados para a qualidade química e sensorial da bebida. “Após a obtenção do destilado, o produtor pode adotar ou não o envelhecimento do destilado, utilizando barris de madeira, de diversas espécies, tais como carvalho, amburana, amendoim, cabreúva, entre outras, que também influenciam diretamente as características finais da bebida”, divulgou a APTA em comunicado sobre a pesquisa.