Usina Ipiranga apresenta alto rendimento fermentativo

31-08-2015

Algumas unidades perceberam os ganhos possíveis a partir desse novo olhar sobre o processo de fermentação e se dedicaram a encontrar suas leveduras personalizadas. É o caso da Usina Ipiranga, que descobriu há quase dez anos as vantagens em se ter uma levedura de acordo com as condições próprias da região e do processo da usina.

Tudo começou por volta de 2005, quando, segundo Valdir Trentin, gerente industrial da Usina Ipiranga, de Mococa, SP, uma levedura selvagem começou a se destacar no processo industrial da usina. “Dava pra perceber que era de alto rendimento, aguentava mais desafios e não sobrava residual no fim.”
A Fermentec sugeriu que os profissionais da Ipiranga estudasses a levedura que estava se destacando. Ela foi isolada no laboratório, quando se percebeu que tinha um rendimento fermentativo muito maior do que as demais existentes no mercado.

Segundo Trentin, a levedura personalizada tem como maior vantagem a velocidade de fermentação. “Com essa levedura, ganhamos 1,2% no rendimento geral da fermentação”, salienta. A personalizada também suporta muito bem a temperatura, mantendo-se viável, o que era problema verificado anteriormente. “É uma levedura que permanece a safra toda, e isso é uma vantagem. Facilita lidar apenas com uma levedura durante toda a safra do que com várias.”

Mas a Ipiranga verificou um problema: “percebemos que ela espumava muito. Então investimos em pesquisa na Fermentec e eles conseguiram retirar esta característica espumante da levedura, e sem alterar as características positivas.” O resultado foi que houve a redução do consumo de antiespumantes – “derrubamos de 0,7 para 0,4 o consumo de antiespumantes, mas quando entram outras leveduras selvagens, esse valor vai lá pra cima, como acontecia antes de 2005”.

Trentin aponta outra vantagem: o menor uso de antiespumante na dorna. “Quando se usa muito antiespumante, a assepsia fica complicada. Esses produtos são à base de óleo vegetal, o que impregna e forma biofilmes na lateral da dorna, dificultando a remoção e favorecendo grandes infecções”, ressalta.

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